Um ravioli recheado com creme de tofu, pão de fermentação natural e sorvete de ganache com infusão de especiarias. Este foi o cardápio vencedor da terceira edição do Nutricolab, ação de extensão desenvolvida por disciplinas do curso de Nutrição da Unimes e que foi realizada na última sexta-feira (18). O grupo vencedor recebeu o prêmio de cerca de R $2.000,00 em prêmios, além de uma participação no programa Culinária 013, da TV Tribuna.
O cardápio foi baseado em uma refeição tipicamente italiana. Como entrada foi usado um pão de fermentação natural que acompanhou o prato principal: um ravioli recheado com creme de tofu, fermentado e finalizado no azeite de alho e alecrim, com molho pesto de sementes de girassol e abóbora, finalizado com tomate cereja assado com açúcar mascavo, sal e pimenta do reino.
A sobremesa se baseou nos gelatos tipicamente italianos. Foi criado um sorvete denso de ganache, preparado com uma infusão de especiarias, servido com um crumble de nuts e biscoito e finalizado com um caramelo salgado.
O sorvete e o ravioli são releituras de pratos não-veganos, feitos pela estudante de nutrição chef Bruna Mesquita Cremasco, com colaboração de sua colega Letícia Boettsche Prado na apresentação.
Uma das alunas vencedoras, Bruna Mesquita, no preparo dos pratos. (Foto: Gabriella Gomes)
Ao todo, foram sete cozinhas: italiana, francesa, nordestina, mineira, portuguesa, caiçara e vegana, sendo esta última a vencedora. Participam estudantes do oitavo semestre do curso de Nutrição, que se organizam em duplas ou trios e são avaliados por jornalistas convidados e a equipe administrativa e acadêmica.
“A proposta do Nutricolab é que o aluno desenvolva uma empresa, plano de negócio e marketing. O produto final do negócio é um ou mais pratos que ele apresenta ao final do semestre. Esses pratos, bem como todo o plano de marketing são avaliados, elencando um grupo vencedor”, explica a coordenadora do curso de Nutrição, Nayara Cavalcanti Ares.
Realizado anualmente, o Nutricolab é uma ação de extensão desenvolvida por duas disciplinas do curso de Nutrição: Nutrição e Gastronomia e a disciplina Economia, Marketing e Desenvolvimento de Produtos Alimentícios. O projeto foi criado pelo professor José Anael Neves e pela antiga professora Natasha Guerrize. Atualmente, é gerido pela coordenadora do curso, Nayara Cavalcanti.
Professor Anael (no canto, à esquerda) ao lado dos alunos. (Foto: Gabriella Gomes)
Para preparar o cardápio vencedor, é necessário seguir a seguinte receita:
- Creme fermentado de tofu
Ingredientes: 400g de tofu firme; 2 colheres de sopa ou 20 g de tempero para sushi; 1/3 xícara de água filtrada; 2 dentes de alho picado; 1 ramo de alecrim inteiro; 1/4 xícara de azeite; 2 colheres de sobremesa de levedura nutricional
Bata o tofu e o tempero de sushi com a água filtrada até obter um creme liso e homogêneo. Após, passe para o voal com auxílio de uma peneira e deixe drenar o excesso de líquido.
Em uma frigideira, adicione o alho e frite no azeite junto com o ramo de alecrim. Após estar frito, retire o alecrim e adicione o creme de tofu que foi feito, a levedura e finalize com sal.
- Ravioli
Ingredientes: 430 g de semolina; 170g de água e 1 pitada de açafrão.
Misture todos os ingredientes, amasse bem e sove por 5 minutos. Após isso, embrulhe em um plástico filme e deixe descansar 20 minutos. Para finalizar, cozinhe por 3 minutos.
- Molho pesto
Ingredientes: 2 maços de manjericão ou 1 maço de rúcula hidropônica; 100g semente de girassol; 150g semente de abóbora; 3/4 xícara de azeite extravirgem; 2 dentes de alho assados; sal e pimenta do reino a gosto.
Higienize as folhas do manjericão ou da rúcula, sem utilizar os caules. Após isso, toste levemente as sementes de girassol em uma frigideira e misture com as folhas, azeite, alho, sal e pimenta, no liquidificador.
- Tomate cereja assado
Ingredientes: Tomate cereja; sal; pimenta do reino preta; azeite e açúcar mascavo.
Higienize os tomates e coloque em uma assadeira, regada com azeite. Adicione sal, açúcar mascavo e pimenta do reino a gosto. Depois cubra a assadeira com o papel alumínio e leve ao forno até que estejam cozidos.
- Sorvete de ganache
ingredientes: 300g de leite vegetal; 6 cravos; 5 pedaços de canela; 15g de melado de cana; 400g de chocolate; 60g de chocolate em pó 50%; 80g de óleo de coco sem sabor; castanha da sua preferência; bolacha maizena; 1 colher de sopa de óleo de coco; 2 colher de sopa de açúcar demerara; 1 xícara de açúcar demerara; 3/4 xícara de leite vegetal e 1 colher de sopa de óleo de coco sem sabor.
Primeiro pique o chocolate em barra e transfira para um recipiente de vidro. Leve o leite para ferver levemente com o cravo, a canela e o melado. Após, despeje o leite quente sobre o chocolate e adicione o óleo de coco e o chocolate em pó. Aguarde uns instantes e misture bem até incorporar tudo e leve ao freezer por 1 hora.
Retire do freezer e bata novamente com mais 30ml de leite vegetal até obter um creme mais claro e aerado. Devolva ao freezer e deixe por mais 3 horas.
Para a farofa de nuts, triture as bolachas com as castanhas e depois leve para a frigideira com óleo e açúcar até dourar bem.
Para finalizar a sobremesa com o caramelo salgado deixe o açúcar derreter em fogo baixo, adicione o leite vegetal e o óleo de coco. Ferva até reduzir um pouco e depois deixe descansar. A dica para não endurecer é não apurar muito a mistura. Na hora da montagem dos pratos pode soltar a criatividade!
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